Family Business @ Good old town

土曜日の昼、神楽坂方面に用事があったので、瓦煎餅で有名な上野「亀井堂」の工場に併設されてるレストランでランチを友人でもある「上野の社長」と待ち合わせて会食（そんな大袈裟なものではなかったが･･･）。

神楽坂界隈は古くからの三業地 ^*として有名であるが、出版関係の会社も多く住宅地でもあり、だだっ広い道路がなく商店街にも人の温もりが感じらるれ、余所からの人々も惹きつける東京の魅力的な街の一つである。

神楽坂亀井堂の栗あんぱんやクリーム・パン（１階で販売）はネット上では評判が高いく、菓子パン・フリークのあいだではかなり有名なようだが、昨年オープンしたこちらの「亀井堂レストラン」もイケテる。元々は洋食メニューで始めたそうであるが、台湾の女性シェフが来てから中華メニューも加わったそうで、一見ミスマッチのようであるが選択のヴァラエティが広がり、常連のお客さんにも好評なようである。14:00以降は喫茶タイムとなり、夜は食事は勿論お酒を楽しむこともできる。

店主はランチ・メニューから「オムライス」、社長は「中華粥」を選択。デミグラス・ソースもたっぷりかかっており、由緒正しき洋食屋さんの味で久しぶりに美味いオムライスを堪能した。階下のパン屋さんもこのレストランも如何にもファミリー・ビジネスという丁寧な接客態度も感じが良い。東京メトロ東西線「神楽坂」から徒歩１分（大江戸線「牛込神楽坂」からも遠くはない）という至近距離であり、工場施設を一部転用し余分なコストを掛けていない分（といってもお店は非常に綺麗）、お値段も内容に比較して非常にリーズナブルである。「都の西北」方面のシマではあるが、神楽坂にお出かけの際は足を運ばれることをお勧めする。電話番号・営業時間はこちらをご参照ください。

^* 三業地とは、料理屋（食）・待合（場所）・芸者置屋（芸）の三業がある土地。料亭とはこの料理屋と待合いが一緒になったのもの。

Buckwheat

昨日は朝から何故か『蕎麦』を食べたい気分だったので、昼過ぎ近所にある以前から気になっていた蕎麦屋（週に3日という変則的な営業なため、なかなか入る機会がなかった）へ行ってみた。

その日の朝に挽いた蕎麦粉を使い１日30食限定とか。蕎麦粉十割にしては、口当たりはツルりとしており食感としては好みのタイプである。（太くて啜れない所謂「田舎蕎麦」は全く好みではない）

ただ少々コシが弱いのと蕎麦の香りが乏しく、ここいらへんが今ひとつだった。蕎麦汁も醤油の香りが強すぎ、個人的には「？」。一番問題だと感じたのは、たかがざる蕎麦１枚が￥1,000という値段。店の構えや雰囲気からして、近頃流行りの典型的な「素人蕎麦打ち名人」→「 こだわり系」の蕎麦屋である。接客の手際も如何にもといった感じ。

夕方、出先で以前よく通っていた蕎麦屋がそこから大して遠くないことを思い出し、昼の蕎麦がなんとなく納得いかないモノがあったので「ハシゴ」を決断。おばあちゃんが時々居眠りしながらレジ番しているのは以前と相変わらず。こちらの蕎麦はやはり香りには乏しかったがしっかりとしたコシがあり（といっても、神田松屋ほどではないが）、食感的には全く問題ない。蕎麦汁も前の店に比べて醤油の香りがきつくない。客の扱いも相変わらずそつがない。こちらも蕎麦の盛りの割には決して安いとはいえないが、ざる蕎麦１枚で￥630也。

どちらも店内に流れていたBGMが蕎麦屋にしてはちょっとヘン。前の店がバロックで後の店がモダン・ジャズ。それを聴きながら、蕎麦まえに燗酒を飲みながら分厚いローザ・ポンセル（Rosa Ponselle）のバイオグラフィを読んでいたほう（自分）がもっとヘン？

それにしても、江戸時代には小腹が空いた時の庶民のスナックだった蕎麦・鮨・天ぷら等はいつからこんな高級料理に成り上がったのだろう？（今度、調べてみよう・・・）

Easy to prepare a boiled egg for you

冷蔵庫に保存しておいた卵を好みの硬さに茹で上げるのは結構面倒くさいものである。冷えたまま熱湯に放り込むとかなりの確率で殻が割れてしまうし、たかがゆで卵のために常温に戻るまでじっと待つのも何か時間の無駄のようで口惜しい。

そこで電子レンジでは？ということになるのだが、当然電磁波がモノを温める原理では卵そのままでは確実に庫内で爆発する。以前、どこかのサイトで「電子レンジでゆで卵を作る」として、アルミ箔で包んだ卵を水をはったビーカーに入れてレンジで温めるという理科の実験のような方法が紹介されていたことがあった。要するに、卵に直接電磁波が作用しないようにして、水を温めた熱で間接的に卵を温めるという方法である。

先日、ふとしたことから”Quick egg boiler”（写真左）なるモノを手に入れた。電子レンジ用の簡易ゆで卵器である。写真のモノは形状がニワトリの格好をしているが、卵型もある。これは１個用であるが、４個用のモノもある。１個用で600Wのレンジの場合半熟５分、やや固め７分、ハードボイルド８分が目安とか。

この”Quick egg boiler”は３つのパーツ（写真右）から成り立っている。足つきの容器に水をいれてからアルミ容器を戻し、その上に卵を載せたらフタ（ニワトリ胴体）をしめて、あとは電子レンジでチン。容器内の水蒸気で卵をゆでるという仕組みなので、ゆで上がった卵を取り出すときは火傷には要注意。

これで、黄身の縁の部分が少々固まった半熟卵（個人的な好み）を簡単に食することができるようになった。

Compote de pomme

先週、津軽（親類がいるわけではないが）から紅玉（ジョナサン）が一箱届いたので、リンゴのコンポート（Compote de pomme）を作ってみたのでご紹介する。

いつの頃からかは定かでないが、果物は甘く品種改良（悪？）されたものしか店頭に並ばなくなった。近頃流行りの巨大化し”蜜”の入ったような果肉の柔らかい甘いリンゴは好みではない。

材料：

1. 紅玉２個
2. 赤ワイン
3. カルヴァドス
4. 砂糖　30g
5. クローブ（丁子）
6. レモン　半分

作り方：

1. リンゴ１個を６等分に切り、芯の部分を切り取る（皮は剥かない）。
2. 絞ったレモン汁を切ったリンゴにかける。
3. 小鍋にリンゴを並べ、ワインをひたひたになる位まで入れる。
4. 砂糖とクローブ１個を入れ、弱火で15～20分煮る。
5. 火を止める前に、適当な量のカルヴァドスを振りかける。
6. 火を止めたら、そのまま冷まし。皮を剥く（簡単にはがれる）
7. 粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やす。

赤ワインの代わりに白ワインを使うと柔らかな味わいになる。赤ワインだけで煮た味が濃厚すぎると感じる向きには、ワインの量を半分にし同量の水を加えて煮ると良い。写真は、リンゴのコンポートにアイスクリームを添えたもの。リンゴ・ジャムの作り方はApple Jamを参照してください。

A pasta cooker

先週末、スーパーマーケットで買い物のついでに、衝動買い（といっても、￥400）したのが”レンジで作るスパゲッティ”という電子レンジ用パスタ・クッカー。

茹でることができるのは２人分（200g）までだが、ちょっとパスタが食べたいときなど一々鍋で湯を沸かし後かたづけの手間を考えるとお手軽である。何の変哲もないポリプロピレンの容器であるが、パスタを折らずに茹でることができ、湯切りの蓋も付いていて、なかなかの優れモノである。敢えて不満を言えば少々値段が高くなってもよいから、もう少ししっかり（厚手）とした作りの容器なら尚良い。

インストラクション通りにパスタの推奨茹で時間＋５分（100ｇ、500Wの電子レンジの場合）でアルデンテに茹で上がった。我が家の電子レンジは750Wも使えるので、これから試行錯誤して最適な時間を特定したい。

但し、capelliniのように早茹での細いパスタには使えないとのこと。

Tomato, Egg Drop Soup

先にご紹介したオニオン・グラタン・スープ（Soupe al'oignon Gratine）、作るには何のテクニックも必要ないがタマネギを炒めるのにやたら時間が掛かり、いかにも夏向きのメニューとは言えなかった。（涼しくなってから、試してください。）

尚、耐熱容器に刻んだ玉ネギを入れオイルを少々振りかけてフタなしで電子レンジで１分半加熱し、一度かき混ぜたら再度１分半加熱すると炒める時間は約半分に短縮できる。（玉ネギ１個、750Wの電子レンジの場合）

ということで、夏バテ気味のアナタに超簡単なトマト＆卵スープの作り方をご紹介。

用意するもの

（２人分）
1. 完熟トマト　　　　　　　　　　　　　　　1個
2. ベーコン　　　　　　　　　　　　　 40～50g
3. スープ・キューブ　　　　　　　　　　 　1個
4. 卵　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1個
5. 塩・胡椒　　　　　　　　　　　　　　　　少々
6. 湯　　　　　　　　　　　　　　　　　　　500cc

option:
7. 生姜汁
8. タバスコ

作り方：

1. ベーコンを細かく切る。トマトは乱切りにする。卵を溶いておく。
2. 鍋で水500ccを沸かし、スープ・キューブを溶かす。
3. 鍋にベーコン、トマトを入れ、煮立ったらアクをすくう。
4. 塩・胡椒で好みの味に整える。
5. 鍋に溶き卵を回し入れ、火を止める。

暑い夏場には生姜の絞り汁をたらすとサッパリとした味なる。辛いのが好みの方は生姜汁の代わりにタバスコを振るのも良い。

スープ・キューブ（ブイヨン）の代わりに中華系のスープを使ってもOK。但し、ブイヨンの場合よりも味は濃いめになる。

Soupe al'oignon Gratine

時間を持て余していて且つ何も考えたくないとき何をするか？店主の場合は、シャツのアイロンがけか玉ネギを炒めるかのどちらかである。

ということで、暑い今日この頃どちらもあまり積極的にやりたいことではないが、後者の成果物で美味しいオニオン・グラタン・スープを楽しむことができるので簡単にご紹介する。

玉ネギを2～3mmの厚さにカットし、フライパンにバターを溶かしブツブツと泡立ってきたら火を弱めて、玉ネギを投入する。最初は強火で、玉ネギが透明になったら弱火にして、炒める。そしてひたすら炒める。最低でも30分以上、できれば1時間かけると理想的である。

炒めた玉ネギは謂わば出汁の元みたいなものであるから、洋食系の料理には殆ど何にでも使える。当面作るものがない場合は冷凍しておくのも良い。

さて、オニオン・グランタン・スープであるが、一番お手軽な方法はスープ・キューブ（あるいは顆粒）を湯に溶かし、それに炒めた玉ネギをいれる。それを耐熱の容器に入れとクルトンまたはメルバ・トースト（カリカリに焼いたトースト）をいれ、パルメジャーノ又は溶けるチーズをのせ、オーブン又はオーブントースターでチーズに焦げ目が付くまで焼く。

もっとコクのあるレストラン風の味を求めるならば、スープ・キューブの代わりに缶詰のビーフ・コンソメを使うと良い。本格的なビーフ・コンソメをゼロから作るコストと手間を考えれば、缶詰は遙かに安上がりである。

それでも物足りない人は、ちょっと反則技に近いものがあるが、グラス・ド・ヴィアンを大さじに１杯程度加えると驚くほど深みのあるオニオン・グラタンに変身する。（但し、グラス・ド・ヴィアンの缶詰はかなり高価）

以前、冗談のつもりでクルトンやトーストの代わりに焼き餅を使ってみた。ミスマッチとも思えたが、これも悪くはなかった。

Der traditionelle Nachtisch von Bayern

先週末は深夜というよりは朝まで全く気に入らない『ジークフリート』の放送に付き合ってしまい、いつになくエントリでもボロクソに貶した罰が当たった為か当サイトは実質的夏休みになってしまった。（単に、サボっていただけです。）

先ずは肩慣らしで、軽い話題をと考えていたら、丁度ユウスケさんのメメンとモリ@New Yorkで美味しそうなメロンゼリーのエントリを拝見したのと、大分前にMein erster Blogの篠の風さんにリクエストをしてレシピをエントリにあげて頂いていたまま試していなかったデザートを実際に作ってみた。

そのデザートとは”Himbeere mit Ice ”というもので、ミュンヒェンのオペラに行った際には少なくとも一度は幕間に頂くものである。オペラで上気した気分を鎮めるには恰好のデザートでこれを食し、当方が勝手に”ミュンヒェンの風”と呼んでいる、ベテラン歌手Alfred Kuhnが舞台で歌っていれば「また、ミュヒェンに来た」ということをしみじみと実感する。

この”Himbeere mit Ice”、バニラ・アイスクリームにホット・ラズベリーをかけるもので、冷たさと温かさ、甘さと酸っぱさが混じり合った不思議な食感のデザートである。是非一度お試しあれ。

発想から内容までパクリまくりの復帰で失礼。

Apple Jam

いまだ、何故か「牛すね肉」のキーワードでご来店頂く方がいらっしゃるようだ。今回は、料理というよりは朝食でパンを召し上がる方のために、これまた超簡単なリンゴ・ジャムの作り方をご紹介する。

用意するもの

1.リンゴ（できれば紅玉）２個
2.レモン 　　　　　　　　 １個
3.砂糖　大さじ 　 　　 ４～５杯
4.電子レンジ
5.ガラスのボール
6.包丁（又はナイフ、できればまな板も）
7.大きめなスプーン
8.出来上がったジャムを詰める空瓶

作り方

1.リンゴを４半分に切る
2.芯の部分を取り除く（リンゴでウサギを作るときの要領）

ここで、市販されているような色のリンゴ・ジャムをお好みの方はリンゴの皮を剥く。店主の場合はクリムゾン・レッドのリンゴ・ジャムが好みなので皮は剥かない。

3.リンゴを３～４mmの厚さに切る。
4.切ったリンゴをボールに入れ、絞ったレモン汁と砂糖を加える。
5.材料の入ったボールを電子レンジ(500W）で10分位加熱する。
6.ボールをレンジから取り出し、スプーンでかき混ぜる。
7.再びボールを電子レンジで6分位加熱する。
8.ボールを取り出し、再びスプーンでかき混ぜ、冷えたらジャムを空瓶につめて、冷蔵庫で保存する。

以上作り方は「牛すね肉のしょうゆ煮」と同様で非常に簡単。店主は酸味が強い「紅玉（ジョナサン）」が一押しである。「旭（マッキントッシュ）」でも良いが、ジャムにするとすこしぼやけた味になると思う。甘いジャムが好きな方は砂糖を余分に大さじ１～２杯追加しても良い。

電子レンジで加熱する際は、ラップはかけない。

店主はガラスのボールの代わりに、たまたまキッチンにあったPyrexの1Lの取っ手が付いたメジャーカップを利用している。この分量を作るにはこのカップが丁度よい容量である。

Cream Puffs

つい今しがた終わった、TV東京のWBSを見ていたら、先週末にN.Y.のBroadwayにオープンしたビアード・パパに行列が出来ていて、買うまで30分待ちとか。

シュー・クリームって英語でCream Puffsっていうのね。

牛すね肉のしょうゆ煮

なんだ、いきなりこのベタなタイトルは？

本日は休日なので、突然のお料理講座。（当店は初めてか・・・。）

包丁と鍋があれば誰でも簡単に作れて、冷蔵庫で保存がきき、気軽に食べられるレシピをご紹介する。詳しくは以前NHKのWEB上で紹介されていた下記の引用部分を参照していただきたいが、要するに牛のすね肉の塊を鍋で水、醤油、砂糖、ネギ、生姜を入れて煮るだけである。

材料

・牛すね肉600g
・ねぎ2本
・しょうが1かけ
・しょうがの甘酢づけ適宜
・溶きがらし適宜
・青菜適宜
・砂糖・しょうゆ

作り方

1.牛すね肉はぬるま湯の中で洗い、さらに水で洗って表面の汚れや筋を取り除く。余分な脂肪も取り除き、表面の水けをふき取る。

2.肉がきっちり入るくらいのなべに、水カップ2、ねぎ1本のブツ切り、つぶしたしょうがを入れ、砂糖大さじ3、しょうゆカップ2/3弱も加え、肉を入れて強火にかける。

3.煮立ったら弱火にしてアクを取り、ふたをして1時間30分くらいコトコトと煮る。

4.肉に竹ぐしを刺して、スーッと通るくらい柔らかくなったらふたを取り、煮汁が1/4量くらいになるまで煮詰め、火を止める。

5.冷めたら薄切りにし、ねぎ1本分の白髪ねぎ、しょうがの甘酢づけ、溶きがらし、青菜を添えて盛る。残りは煮汁ごと密封容器に入れ、冷蔵庫で保存する。冷蔵庫で約2週間保存可能。

出典：きょうの料理12月号より

これは、料理研究家の城戸崎愛さんのレシピである。店主も実際に何度か自ら試してみたが、切ったネギと潰した生姜と調味料を鍋にぶち込んで煮るだけなので、非常に簡単だった。牛肉のなかでも値段が安い、すね肉ってところも「イイ感じ」。

関西出身の上品な舌の持ち主の方にはチト疑問であるが、店主のような典型的な醤油味が好きな東京人あるいは関東以北の味で育った方には大推薦。

食べるときも、白髪ネギ（ネギの細切り）や酢漬け生姜があればベストであるが、練りカラシだけでも充分いける。

オードブルに、あるいはお酒のアテに一度お試しあれ！